15道家常菜，学会了招待客人不掉面，推荐厨师们收藏哦！

家常菜家常学会招待客人不掉掉面推荐厨师收藏

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发布者：香香姐餐饮培训

发布时间：2019-02-27

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原料：

牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。

调料：

红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。

做法：

1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。
这道菜制作时加入泰式青柠檬汁，散发出浓郁的水果清香，口感很地道；吃的时候搭配生菜一冷一热更加爽口且外观鲜艳客人看着就很有好感，上桌率很高。

主料：猪梅肉200克

辅料：豇豆250克、生菜400克

调料：

花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、家乐辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作方法

1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、家乐辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。

过把瘾牛肉粒
原料：

香芋、干淀粉、面粉、青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米、洋葱粒、黑椒汁、湿淀粉、洋葱丝

制作：

1、香芋削皮洗净并切成大丁，入笼蒸至软熟后，取出来粘上干淀粉和面粉待用；

2、锅里放色拉油烧至五成热时，下香芋丁炸至外表酥硬时，倒出来沥油；

3、锅里留底油，先投入青椒粒、红椒粒、蒜米、姜米和洋葱粒炒香，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒匀，掺适量的鲜汤稍煮后，再用湿淀粉勾薄芡，出锅盛入烧烫且垫有洋葱丝的石锅内，即可上桌。

六肉碎生菜包
用料：芦笋、辣椒、大蒜

做法：

1.芦笋洗净，切成2段

2.锅里烧开水

3.水开后放适量的盐，在放芦笋焯一下，拜入盘中

4.耗油、味极鲜加凉水兑成汁，大蒜，小米辣切成丁

5.锅里放油，烧到稍微有点冒烟时关火

6.调料汁淋在芦笋上，撒上辣椒圈和大蒜粒，将热油迅速均匀地淋上即可

小窍门：

芦笋焯水的时候加入的盐稍微多一点，这样颜色漂亮，而且能入味；

黑椒香芋
这是粤菜、川菜、清真菜结合的代表。制作时用到了名贵的食材松茸菌和牛掌，运用川菜浓味的祛腥手法，很糯口，又有浓香的松茸菌味，深受客人喜欢。

原材料

主料：脱毛牛掌1只（带骨2千克），白萝卜、西兰花、柠檬各100克，松茸菌、醪糟各50克。

调料：

A料（山柰、香叶、砂仁、草果各5克，白蔻15克，小茴香20克，桂皮、八角各10克，郫县豆瓣酱100克），B料（泡椒100克，郫县豆瓣酱50克，鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10克），C料（盐8克，味精、鸡精各5克，蚝油10克，老抽15克，鸡油、葱、姜各50克），鸡汤10千克，色拉油30克，湿淀粉10克。

制作步骤

1.白萝卜下入加C料的鸡汤1千克中煨制2小时，取出切块垫底；

2.将牛掌放入桶中，加入鸡汤8.5千克和用油煸炒后的A料，煨制6小时，取出脱骨，放入盘中；

3.另起锅，入底油，下入松茸菌煎熟，放在牛掌上；

4.用煎完松茸菌的底油，炒香B料，下入鸡汤500克，加入醪糟、柠檬，勾芡，淋到牛掌上，将焯好水的西兰花摆盘。

油淋蒜香芦笋
材料：虾，面包糠，红辣椒，鸡蛋。

调料：盐，胡椒粉，料酒，鸡粉，生粉。

做法：

1.将虾剪去须、脚，冲洗干净;辣椒切末备用。

2.在处理好的虾中加入盐，料酒，鸡粉，胡椒粉腌渍片刻，加入蛋清拌匀，拍上生粉。

3.炒锅倒入适量油(油可以稍微多放一些)，烧至七成热，放入腌渍好的鲜虾，炸至变色成熟，捞出。

4.留少许油烧热，放入红辣椒末炒香(辣椒的量随个人喜好增减)，加面包糠小火略煎至金黄色，倒入虾快速翻炒均匀即可。

乾坤牛掌
原材：

牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花

做法：

1.把牛舌治净了，投入沸水锅煮几分钟后，捞出来刮洗干净，等放入川味卤水锅卤至软熟，捞出来切成薄片待用。

2.另取芦笋嫩尖切成段，投入加有盐和油的沸水锅汆一水后，捞出来放盘里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后，下卤牛舌片稍炒便撒入葱花，翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。

香辣黄金虾
原料：

龙虾尾一斤、干辣椒10个、麻椒10粒、花椒20粒、葱、姜、蒜、黄酒、生抽、盐、糖、郫县豆豉酱、耗油、啤酒。

做法：

龙虾尾化冰，淘洗数次，沥水控干/葱姜蒜切片;

1、锅中烧热，倒入炒菜油，比平时炒菜用量多一些。热锅凉油下入花椒，麻椒，干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。

2、煸香后转中火放入郫县豆豉酱，我用的是带辣味的。煸出红油后，放入葱姜蒜爆香锅底。

3、转大火，放入龙虾尾，大火翻炒，烹入点黄酒，翻炒后放入耗油，生抽，盐，糖爆炒2分钟左右。

4.倒入啤酒，约龙虾尾一半的样子，转中小火盖上盖焖5分钟左右。掀开盖，此时如果汤多就转大火收汤即可。

芦笋扒口条
原料：活虾250克，秋葵200克，山药200克，芦笋100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡萝卜片5片，小葱、姜片、蒜片各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量。

制作：

1、鲜虾逐个取虾仁，入碗码味备用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末，备用。

3、用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后，入锅汆水备用。

4、把平底不粘锅放火上，加少许葱油烧热，放鲜虾仁煎至七分熟时，倒出备用。

5、平底锅里加底油，放小葱、姜片、蒜片炒香后，放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等大火翻炒，过程中加盐、味精、鸡精，勾薄芡并淋少许香油、花椒油，最后把百里香末和迷迭香末倒进去，炒匀后淋葱油，装盘便成菜。

香辣龙虾尾
成菜牛掌筋道软糯，入口即化，值得作为餐厅主打菜推出。

原料：牛蹄约4.5-4.8斤

做法：

1、选用上等牛蹄，用火把毛烧干净，再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤，小火卤制6小时，即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中，浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香叶30克，葱姜蒜各适量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黄酱200克，盐300克，鸡粉400克，二锅头250克。

做法：

原料桶内加入60斤水，把所有调料装入料包，小火熬半小时即可，用老抽调色。

秋葵百里香炒虾仁
原料：

越南蟹4只，油炸花生碎50克。

调料：

A料（姜、大葱、精盐各10克），混合油（色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子弹头辣椒250克，蚝油30克，B料（盐、味精各10克，白胡椒粉5克）。

制作：

1.蟹宰杀洗净，蟹钳拍破（如果选用的蟹个头不大，可以直接炒制；若是蟹个头比较大，可以揭盖后一切二），将蟹壳剥离，加入A料略微腌制。

2.锅内放入混合油，烧至四成热时，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子变成金黄色，先放入蟹，中火煸炒至壳变色，再放入子弹头辣椒节，中火炒至香辣味散发出来后，下入蚝油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料调味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出锅装入容器内，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以点菜、加汤涮制。

制作

香辣蟹的方法跟大多数师傅有些不同。炒制时，用芝麻油搭配大量的特制红油，炒制过程中，还加入了提前加工好的郫县豆瓣，所以此配方还是不错的。

步骤1 熬制红油

1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。

2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各250克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克，罗汉果2个，丁香5克），中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉，过滤即可。

步骤2 加工螃蟹

制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它们大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比较多，吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），盖上盖子，20分钟后再打开，等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷（角落不要遗漏），检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳，用刀压住一侧的蟹钳，然后用手斜着握住蟹壳，用力一掰，蟹壳就打开了。去掉蟹腮，斩成大块，用刀背把钳子轻轻拍碎。

步骤3 腌制螃蟹

处理好的蟹1千克，加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀，在其身上拍些干淀粉，入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高，因为越南小黑蟹壳薄，油温太高易碎。

步骤4 炒制

锅中放入芝麻油50克、自制红油250克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料颜色微黄，再依次加入青花椒、蚝油各10克，剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接着加入高汤200克，用中火焖制，待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味，转成大火收汁，出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。

豆瓣酱的做法：

锅内放入色拉油100克，烧至三四成热时，放入葱末、姜末各50克炒香，接着下入郫县豆瓣酱1千克，小火煸炒至香味四溢，离火。

草原扒牛掌
原料：卤牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒节、花椒各少许。

调料：

盐、白糖、味精、藤椒油、色拉油各适量。

制作：

1、把卤牛腱肉切成片；腰果入油锅炸酥捞出，均待用。

2、炒锅放油，下牛肉片拉油后，倒出沥油。

3、锅留底油，放干辣椒节、花椒煸炒出香后，投入牛肉片并加盐、白糖、味精调味炒匀，起锅前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒几下便可装盘上桌。

香辣蟹
销售特点

在烹调猪蹄时我们进行了两次入味。一是在烧制过程中，我们已经赋予了它足够的南乳香味；二是在上菜时，我们又加入了自制的酱香汁，所以这道猪蹄菜香味格外浓郁。

砧板

猪蹄650克洗净，剁成10大块，先用流动水冲漂2小时。

炒锅

1.猪蹄放入冷水锅内，下入葱段、姜片、黄酒各15克，大火烧开，继续用小火烧3分钟（边烧边撇去浮沫），捞出冲洗干净。

2.锅内放入A料（清水1千克，南乳汁100克，盐、鸡粉各5克）烧开，下入猪蹄大火烧开，改小火烧约40分钟，关火焖至汤汁变凉，捞出猪蹄。

3.客人点菜时，将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中，快速浸炸至表皮收紧，捞出控油，放入盘中，撒入葱花3克，淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，离火浇在猪蹄上。

自制酱香汁

蔬菜汁5千克放入锅内，加入蒸鱼豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美极鲜味汁各300克，鸡粉150克，大火烧开，改小火熬至香味浓郁时离火。

腰果麻辣牛肉
原料：

兰花蚌750克，水发粉丝150克，蒜末、炸蒜末、葱花各少许。

调料：

盐、味精、蒸鱼豉油各适量。

制作：

1、把兰花蚌先用陈村砚水泡发2小时，捞出来再用清水漂洗干净，待用。

2、往码斗内放入蒜末、炸过的金蒜末和泡发好的粉丝，加入盐、味精等调匀后，再铺在盘子里，另把兰花蚌围边。

3、把盛有兰花蚌的盘子放蒸柜里，待大火蒸3分钟至蚌肉熟透时，取出来撒上葱花，最后淋热油成菜。

口味猪蹄
原料：

花鲢鱼头一个（约1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒各少许。

调料：

鲜汤、蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精、菜油各适量。

制作：

1、把花鲢鱼头治净；米豆腐切成块，分别在沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

2、净锅入菜油烧热，先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒、鲜花椒炒香，待掺入鲜汤熬出味以后，调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精、鸡精，待下入米豆腐块、鱼头烧入味后，出锅装入砂煲，随点燃的酒精炉一起上桌。

蒜香兰花蚌
米豆腐鲜辣鱼头
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