正餐（热厨）
敲黑板丨生产岗位安全知识划重点
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- 生产处各岗位危险源（热厨房）
- 1、天然气泄漏
- 2、未及时清理油垢、食品残渣
- 3、物料过期
- 4、产品中心温度不够
- 5、餐食速冷速率不达标
- 6、物料存在石子、玻璃、草枝等异物
- 7、餐食汤汁流入机上烤箱底部
- 8、执行规定要求存在偏差
- 9、化学品使用不当
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- -----《食品安全手册》良好操作规范 、 《配餐部管理手册》仓管管理
- 危险源名称：物料过期控制措施：建立一套确定航空食品生产时间、原材料入库时间的体系，保证：（1）最先入库的原材料能最早用于航空食品的生产。（2）最先制作的餐食品种最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鲜度和安全性，保证先进先出、所有的食品特别是有潜在危害性的食品能在可接受的储藏期内得到使用。（3）货架上应对每类每批食品严格标明产品名称、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
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- -----《食品安全手册》良好操作规范、防止食品的异物污染、《配餐部管理手册》生产车间工作规范
- 危险源名称：物料存在石子、玻璃、草枝等异物控制措施：（1）原料必须经过严格筛选，不合格者不得投入生产.（2） 粗加工为餐食生产的第一道工序，应认真做好原料中异物的挑拣和排查。不论哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都进行异物挑拣和排查。
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- -----《配餐部管理手册》消防安全管理 、航空餐食生产管理
- 危险源名称：天然气泄漏控制措施：（1）灶台操作人员一经上岗，必须开启运水烟罩；应坚守岗位，不得半途离岗。遇特殊情况需离岗时，应交待同一岗位人员负责照看，并说明详细情况方可离开。（2）操作完毕离岗前，应详细检查气阀是否关紧、有无漏气，排油烟机、运水烟罩、灶台照明电源开关等设备电源是否关闭，确认整个厨房无安全隐患后方可离岗。
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- -----《配餐部管理手册》消防安全管理
- 危险源名称：未及时清理油垢、食品残渣控制措施：（1）滤烟网罩应每月至少清洗一次，以防油垢烟尘积聚。（2）每日清理灶台下面隐蔽处，防止油渣、油垢积聚而发生危险。（3）炸食品时，食油不要放得太满，油锅要搁置稳妥，以防食油溢出，如发现油锅有裂纹或滴漏现象，应立即熄火，予以更换。（4） 油锅温度不可过高，防止食油自燃起火。若油锅起火，严禁用水扑救，可加入冷油，或用湿布/石棉布覆盖，或用干粉灭火器灭火。
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- -----HACCP计划表
- 危险源名称：产品中心温度不够控制措施：（1）根据最低推荐中心温度烹调食物,通过HACCP专用温度计检查测量。（2）当烹饪温度达不到要求时，继续烹饪直至达到要求的温度。
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- -----《食品安全手册》良好操作规范
- 危险源名称：餐食速冷速率不达标控制措施：（1）应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率） 。（2）保证烹调后食品在规定时间内迅速通过微生物快速繁殖的危险温度带（21～57℃）。注：冷却速率应满足（1）或（2）：（1）食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h。（3）食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h。
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- -----《配餐部管理手册》航空餐食生产管理
- 危险源名称：餐食汤汁流入机上烤箱底部控制措施：（1）头等舱、商务舱汤品，直接装汤碗容器，不超过汤碗容量的50% ，另每段加配不少于两杯70%铝箔杯清汤；若空配汤碗，汤用铝杯装，总量为不超过铝箔杯容量的70%。（2）经济舱热食，烹饪时注意收干汤汁，避免餐食里残留过多汤汁。（3）机组餐，菜肴汤汁重量控制在每份 50 克以内。
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- -----《配餐部管理手册》生产车间工作规范；《食品安全手册》良好操作规范
- 危险源名称：执行规定要求存在偏差控制措施：原辅材料：（1）不宜过多贮存，严格遵循“先进先出”，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。（2）开袋原料应做好开袋标识并密封储存，严格按照周转期限使用。
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- -----《食品安全手册》防止食品的异物污染、有毒化合物的管控、良好操作规范《配餐部管理手册》生产车间工作规范
- 危险源名称：化学品使用不当控制措施：（1）洗消剂需定位摆放，岗后需上锁管理。（2）需按照规定方法使用，不能对原料/半成品、成品造成化学品残留和污染。（3）洗消剂配置、使用与领用需及时填写台账。
皖公网安备 34010402701575号
