正餐（冷荤）
敲黑板丨生产岗位安全知识划重点
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- 生产处各岗位危险源（冷荤）
- 7、化学品使用不当
- 6、执行规定要求存在偏差
- 5、物料存在石子、玻璃、草枝等异物
- 4、餐食速冷速率不达标
- 3、物料过期
- 2、开始操作时环境、餐食温度过高或产品 在环境中暴露时间过长
- 1、消毒液浓度和消毒时间不符合规定
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- -----《食品安全手册》良好操作规范 、 《配餐部管理手册》仓管管理
- 危险源名称：物料过期控制措施：建立一套确定航空食品生产时间、原材料入库时间的体系，保证：（1）最先入库的原材料能最早用于航空食品的生产。（2）最先制作的餐食品种最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鲜度和安全性，保证先进先出、所有的食品特别是有潜在危害性的食品能在可接受的储藏期内得到使用。（3）货架上应对每类每批食品严格标明产品名称、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。
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- -----《食品安全手册》良好操作规范、防止食品的异物污染、《配餐部管理手册》生产车间工作规范
- 危险源名称：物料存在石子、玻璃、草枝等异物控制措施：（1）原料必须经过严格筛选，不合格者不得投入生产.（2） 粗加工为餐食生产的第一道工序，应认真做好原料中异物的挑拣和排查。不论哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都进行异物挑拣和排查。
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- -----《食品安全手册》良好操作规范
- 危险源名称：餐食速冷速率不达标控制措施：（1）应根据所烹调食品的不同状态（如固态、半固态、液态），制定安全的冷却工艺流程，严格控制冷却速率） 。（2）保证烹调后食品在规定时间内迅速通过微生物快速繁殖的危险温度带（21～57℃）。注：冷却速率应满足（1）或（2）：（1）食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h。（3）食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h。
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- -----HACCP计划表
- 危险源名称：消毒液浓度和消毒时间不符合规定控制措施：严格控制果蔬消毒浓度和消毒时间：（1）当消毒液浓度低于100mg/L或高于150mg/L时，应及时调整消毒液浓度直至符合浓度要求（100mg/L-150mg/L）才能投入果蔬进行消毒.（2）当消毒时间不足10分钟时应延长至10分钟。
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- -----HACCP计划表
- 危险源名称：开始操作时环境、餐食温度过高或产品在环境中暴露时间过长控制措施：严格控制食品起始摆盘温度及暴露在环境中时间：环境温度：（1）>21℃时，食品在外界暴露时间达45分钟或食品表面温度大于15℃就应该立即入库冷藏。（2）15-21℃时，食品在外界暴露时间达45分钟就应该立即入库冷藏。（3）≤15℃时，食品在外界暴露时间超过90分钟就应该立即入库冷藏。
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- -----《配餐部管理手册》生产车间工作规范；《食品安全手册》良好操作规范
- 危险源名称：执行规定要求存在偏差控制措施：原辅材料：（1）不宜过多贮存，严格遵循“先进先出”，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。（2）开袋原料应做好开袋标识并密封储存，严格按照周转期限使用。
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- -----《食品安全手册》防止食品的异物污染、有毒化合物的管控、良好操作规范《配餐部管理手册》生产车间工作规范
- 危险源名称：化学品使用不当控制措施：（1）洗消剂需定位摆放，岗后需上锁管理。（2）需按照规定方法使用，不能对原料/半成品、成品造成化学品残留和污染。（3）洗消剂配置、使用与领用需及时填写台账。
皖公网安备 34010402701575号
