西点（饼房）

采购的食品及原料经验收合格后及时入库，需冷藏或冷冻的食品迅速放入冷库，并尽快将相关数据输入配餐管理系统。 冷藏冷冻设施运转正常，冷藏温度在0℃—8℃，冷冻温度应达-18℃

（1）最先入库的原材料能最早用于航空食品的生产。

（2）最先制作的餐食品种最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鲜度和安全性，保证先进先出、所有的食品特别是有潜在危害性的食品能在可接受的储藏期内得到使用。

（3）货架上应对每类每批食品严格标明产品名称、生产日期及最终保质时限，做到帐、卡、物相符，挂牌存放，并做到先进先出。 

 （1）原料必须经过严格筛选，不合格者不得投入生产.

（2） 粗加工为餐食生产的第一道工序，应认真做好原料中异物的挑拣和排查。不论哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都进行异物挑拣和排查。

必须采用正确的解冻方式：

（1） 冰箱或冷库内解冻：温度低于10℃。

（2） 冷自来水解冻：流动水温应低于21℃。即食食品应密封解冻，食品表面温度低于8℃。用于热加工的食品原材料、流动水解冻时间不得超4h（需超时解冻的，可移至冷藏库中完成后续解冻）。即食食品原塑料包装解冻时不得除掉，不同品种原材料不得放在同一解冻池内解冻。

（2）每日清理灶台下面隐蔽处，防止油渣、油垢积聚而发生危险。

（3）炸食品时，食油不要放得太满，油锅要搁置稳妥，以防食油溢出，如发现油锅有裂纹或滴漏现象，应立即熄火，予以更换。

（4） 油锅温度不可过高，防止食油自燃起火。若油锅起火，严禁用水扑救，可加入冷油，或用湿布/石棉布覆盖，或用干粉灭火器灭火。

（1）根据最低推荐中心温度烹调食物,通过HACCP专用温度计检查测量。

（2）当烹饪温度达不到要求时，继续烹饪直至达到要求的温度。

（2）保证烹调后食品在规定时间内迅速通过微生物快速繁殖的危险温度带（21～57℃）。

注：冷却速率应满足（1）或（2）：（1）食品中心温度由57℃降至10℃以下所需时间应≤4h。

（3）食品中心温度由57℃降至5℃以下所需时间应≤6h，且食品中心温度由57℃降至21℃所需时间应≤2h。

严格控制食品起始摆盘温度及暴露在环境中时间：环境温度：

（1）>21℃时，食品在外界暴露时间达45分钟或食品表面温度大于15℃就应该立即入库冷藏。

严格按照国家关于“添加剂使用标准”使用食品添加剂，并填写添加剂使用记录。

（1）添加剂使用应专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。

原辅材料：

（1）不宜过多贮存，严格遵循“先进先出”，指定专人负责，随时检查，保证在保质期（有效期）内使用。

（2）开袋原料应做好开袋标识并密封储存，严格按照周转期限使用。

（2）需按照规定方法使用，不能对原料/半成品、成品造成化学品残留和污染。

（3）洗消剂配置、使用与领用需及时填写台账。