早餐系列 -- 豆腐脑

香香姐豆腐脑最大特点是豆腐的细嫩，故称

豆腐中的脑，因此要掌握点卤的技巧。它要

求熬浆用微火，不能溢锅，使豆腐脑不糊、

不苦、不涩，一开锅就行。培训内容：大豆

选择、处理、泡制、磨浆、点制、浇汁卤制

作、辣椒油制作技术。学习技术都是准确比

例配方、学员现场实际操作、名师手把手

教、随到随学、学期不限，学会为止、技术

免费升级、终身技术免费跟踪服务。

1.制豆腐脑:(1)将黄豆用凉水泡胀(春、秋季需泡3~6小时，夏季泡1小时，冬季泡五六小时，天冷急用，可用温水泡)，加水约15千克磨成稀糊，越细越好。然后再加凉水15千克搅匀后，装入布袋反复滤出浆水，直到豆渣不腻为止，5千克豆出35千克浆汁为宜。然后撇去浆汁上的浮沫，用大火烧浮，随即舀出1/3的浆汁，另用盆子盛起，其余的浆汁倒在另一保温的瓷桶内，面上的泡沫，也要撇清。(2)将熟石膏粉放入木勺，加温水0.5千克调匀沉入瓷桶的浆汁内，再往上一提，又顺势将木勺侧转把石膏倒入浆汁内，接着再将舀出的1/3浆汁冲入瓷桶浆汁内，使浆汁与石膏在翻滚中充分融合，静置5分钟后，撇去浮沫，下面凝结起来的就是豆腐脑。

2.浇卤:将羊肉切薄片。将口蘑洗净用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、盐、菱粉及清水约2千克调成芡汁待用。另用干锅一只，先加入30千克的凉水烧沸，放入切好的羊肉片，加上盐、酱油、味精再烧沸，即将调好的芡汁边倒入边搅和，即成浇卤，盛入另一保温器内，撒上口蘑块，浇上用烧热麻油炸焦的花椒即成。

3.食用时，先将豆腐脑盛在碗内，豆腐脑上浇浇卤、辣椒油，撒上蒜泥即成。

豆腐脑营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人

体必需各式豆腐脑成品的多种微量元素，还

含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素

有"植物肉"之美称。豆腐的消化吸收率达9

5%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一

天钙的需要量。

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆

腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北

方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地

区如四川等喜爱酸辣口味。豆腐脑，是豆

腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆

经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶(即

豆浆)发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合

适，反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰

当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

为乾州(今乾县)四宝之一。