10款大厨特色菜，款款热卖！

大厨特色菜特色热卖

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发布者：香香姐餐饮培训

发布时间：2019-02-23

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主料：春笋适量、蟹味菇适量、荠菜150克

辅料：盐适量、鸡粉适量、油适量、糖适量

做法步骤：

1. 春笋剥掉外壳和老根，洗净切成条，荠菜清洗干净去掉老根斩成末，蟹味菇去根洗净

2. 春笋条在烧开水的锅中，加少许盐焯烫2~5分钟捞出沥干

3. 蟹味菇用沸水氽烫后捞出沥干

4. 锅烧热后倒入油，下入焯过的春笋条，煸透

5. 倒入荠菜末煸炒片刻

6. 最后加入蟹味菇煸炒均匀后加盐糖和鸡粉翻炒均匀即可

7. 装盘后就可以品尝了~

小贴士：春笋加少许盐焯烫2~5分钟，以去除涩味和草酸
主料：牙片鱼1条（500克），菜心10棵

辅料：香葱20克，红椒10克

调料：味达美清香米醋5克，味达美味极鲜酱油5克，味达美臻品蚝油10克，白糖10克，盐20克

做法：

1、将鱼改刀后用盐腌制30分钟，用水冲去部分盐分后备用；

2、锅内加油30克将腌好的鱼清煎至熟装盘即可；

3、将上述调味品兑成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

10、荠菜炒春笋蟹味菇
主料：秋耳150克（水发好）、土鸡蛋3个

辅料：小米辣5克、韭菜50克

调料：花生油15克、味达美味极鲜酱油15克、味达美剁椒鱼头豉油15克、湿淀粉10克

做菜流程：

1、鸡蛋煎成荷包蛋，每个改刀成4块备用

2、锅入花生油下小米辣炒出辣味下秋儿炒透，林入调料炒匀，再入荷包蛋和韭菜翻炒均匀，湿淀粉勾薄芡翻匀出锅。

菜品特点：鲜香下饭，家常味浓

创意心得：从木耳炒鸡蛋的基础上改良，把鸡蛋用煎的方法代替炒，层次感强，颜值高。一款非常家常的小菜，无论是酒店还是家中都很受欢迎。

操作关键：在炒至中，一定要用铲子来操作防止鸡蛋炒散。

09、清煎爆腌鱼
主料：香菇，杏鲍菇。

配料：青、红椒。

调料：鹅肝酱，高汤，蚝油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，葱头，生粉。

制作方法：

1、将香菇、杏鲍菇切块，入七八成热油炸至金黄，捞出沥油备用；

2、锅入油烧热，下蒜片、葱头爆香，加鹅肝酱炒香，入蚝油、花雕酒、高汤，放炸好的香菇块、杏鲍菇块，调味，用小火略烧，下青红椒件翻匀，勾薄芡，放入烧热的塔吉锅即可。

点评：不仅形似而且神似中餐的煲仔，鹅肝酱的加入令这道菜增加了洋气，口感既有鹅肝的浓香，又恰到好处地保留了菌菇的鲜香，口味鲜明，富有层次。

08、秋耳炒荷包蛋
原料：杏鲍菇400克，番茄酱35克，白糖35克，米醋30克，盐2克，橙汁10克，糯米粉50克，湿淀粉10克，色拉油1500克。

制法：

1、将杏鲍菇顺长切菊花刀，入沸水中焯透，捞出过凉，以厨房用布吸干水分，粘匀糯米粉；

2、锅入色拉油烧至七成热，下杏鲍菇炸至金黄酥脆，捞出装盘；

3、锅留底油，下番茄酱、白糖、米醋、盐、橙汁、少许清水烧开，勾芡，浇淋在杏鲍菇上即可。

点评：形似松鼠鳜鱼，口感酸甜，菌菇滑嫩。

07、鹅肝酱双菇塔吉锅
原料：藕带一斤，泡椒节、美人椒节各少许。

调料：老坛泡椒水半杯，白米醋3大勺，大红袍花椒1大勺，白糖3小勺，盐2-3小勺，鸡精1小勺，冷开水半杯。

做法：

1、藕带洗干净，切长约50px的小段，待用。

2、烧一锅水，投入藕带汆烫1--2分钟后立刻捞起，然后冲冷水。

3、拿一个加盖的大碗，放入藕带、泡椒节、美人椒节，加入泡椒调味料（要没过藕带）和所有调料，泡4小时即可捞出装盘。

06、茄汁杏鲍菇
原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许。

调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大小；小红米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯制20秒，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热时下入鸡胗，过油10秒。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，

5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料，出锅装盘即可。

05、泡椒藕带
主料：大虾12只约600克。

配料：卡夫奇妙酱100克，西红柿沙司40克，炼乳30克，鸡蛋黄四个，生粉100克。

调料：盐。

制作：

1、先把大虾去头去壳后，用刀开背剔去虾肠，然后用盐50克将虾球慢慢搓揉一分钟，冲水半小时，吸干水备用。

2、鸡蛋黄打烂，加入生粉搅匀，加入盐7克，将虾球上浆用五成油温炸熟，倒起。

3、将锅洗干净，把卡夫酱、西红柿沙司、炼乳拌匀，放进锅里和炸熟的虾球一齐炒匀，即可装盘。

注意事项：最后炒的过程锅里不能放油，因放油后原料跟酱料会分离。

04、酸豆角爆鸡胗
主料：猪梅肉200克、

辅料：豇豆250克、生菜400克

调料：花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克，老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作：

1、将猪梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分钟；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切为二，改刀至直径约为10厘米生菜包；

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出；

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克，老抽5克，最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅，装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边，将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料：蛋清10克，盐、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不换：泰国香草类似九层塔，若没有可以给薄荷叶代替。

03、糖茄沙拉虾球
主料：鲳鱼250克。

辅料：党参5克，苦菊叶适量。

调料：红菇酱50克，葱、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，盐2克。

制法：

1、将鲳鱼打花刀，切条，加除红菇酱外的调料腌至入味，挤净水分，

2、加党参与红菇酱拌匀，入烤箱烤制成熟，点缀苦菊叶，装盘即可。

点评：此菜中用到的菌菇以调味酱的形式出现，鲳鱼肉质新鲜滑嫩，以红菇酱与调料生腌入味，直接烤制，不仅不失其美味，还增添了菌香的味道，再佐以党参，健脾益气。

02、泰式肉碎生菜包
01、党参红菇酱烤鲳鱼
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