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食品安全与卫生学

主讲：朱哲
食品安全 食品 卫生学
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发布者：武汉盛棠轻工
发布时间：2016-12-12
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主讲：朱哲
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  •              主讲：朱哲
  • 食品安全与卫生
  • 课程参考用书：
    史贤明《食品安全与卫生学》
    吴永宁《现代食品安全科学》

  • 视频：中国十大街边小吃——深度解密
    记者暗访，商家工厂透露，取样检测
    1.麻辣烫
    秘密：十几种化学原料+调味剂+止泻药勾兑汤底   冒充骨汤
    危害：长期使用损伤肝肾，严重可致癌
    2.烤面筋
    秘密：全部添加吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）
    危害：对人体的肺、肝肾损害极大，强致癌性
    3.铁板鱿鱼
    秘密：火碱泡发增加厚度和脆嫩感，福尔马林浸泡防腐
    危害：伤害消化道皮肤和粘膜，长期食用可致癌





  • 4.炸臭豆腐
    秘密：污水+腐肉+大便稀释液浸泡  硫酸亚铁染色
    危害：伤害消化道皮肤和粘膜，损伤肝肺
    5.凉皮
    秘密：添加硼砂增白，增强韧性
    危害：可引起人的内脏、脑和皮肤的非特异性病变6.烤肠
    秘密：鸡皮+鸡骨头+过期回陷+牛肉香精+牛肉浸膏+止泻药
    危害：损坏肝肾、严重可致癌
    7.烤地瓜
    秘密：废弃油桶、化工原料桶改造烤炉，不同木炭而用煤烤制节约成本
    危害：含有多种有毒成分、重金属严重超标

  • 8.煮玉米
    秘密：水中添加甜玉米香精和甜蜜素
    危害：长期食用会诱发病症，损害大脑和肝脏等器官
    9.过桥米线
    秘密：汤料（一滴油+魔油+罂粟籽油+骨香膏+鸡精+水）六七种化工原料
    危害：成瘾性，长期使用损秘密：伤肝脏和肾脏，严重可以致癌
    10.驴肉火烧
    秘密：骡子肉+马肉+苏丹红+亚硝酸盐
    危害：损伤肝肾，严重致癌

  •      2016年5月23日，一位杭州的年轻人食用一碗馄饨引起亚硝酸盐中毒。原因是混沌中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂存在各种加工肉制品中，如我们经常吃的火腿肠、腊肉、腊肠、熏肉、培根等。大量的亚硝酸盐被血液吸收后，可使正常的血红蛋白（二价铁）变成变性血红蛋白（三价铁），从而失去携带氧气的功能，出现组织缺氧现象；二是亚硝酸盐与蛋白质代谢的中间产物仲胺反应，生成致癌物亚硝胺。权威机构发布：食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
  • 1.1.1基本概念
    食品安全（Food Safety）
          《中华人民共和国食品安全法》对食品安全的定义：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
    食品卫生（Food Hygiene）
          世界卫生组织对食品卫生的定义：为防止食品在收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
  • 1.1 食品安全与卫生学的基本定义
  • 食品安全与卫生学：
         是一门研究食品中存在或从环境中可能进入食品、能危害人体健康的有害物质的影响因素、评价方法、预防和控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者的安全的学科。

  • 1.2  食品安全与卫生学的课程任务
    • 研究环境中的有害物质污染食品的途径、以采取有效的预防措施，保障食品的安全，保护消费者的健康
    • 了解企业食品安全质量管理构架，根据企业质检管理岗位需求，进行专业知识学习，检测操作训练
    • 指导学生进行教学实践和反馈，联系企业进行实习
    • 引导学生做好学科相关岗位职业规划和发展




  • 1.3 本课程内容
    1.3.1 储备知识
    绪论
    第一章 食品的生物性污染
    第二章 食品的化学性污染
    第三章 食品的物理性污染
    第四章 各类食品的卫生
    第五章 食品添加剂的污染
    第六章 食物中毒



  • 1.3.2  接轨企业
    第七章 食品生产企业的卫生管理
    第八章 食品安全性评价及风险分级
    第九章 食品加工与食品安全风险
    第十章 理化检验原理培训
    第十一章 微生物检测原理培训
    第十二章 重金属检验原理培训
    第十三章 食品添加剂检测原理培训
  • 1.4.1中国食品安全与卫生学的现代发展史 1995年----《中华人民共和国食品卫生法》 
      2006年---- GB/T 22000-2006
     1.4.2外国食品安全与卫生学的近现代发展史
      法国----巴斯德消毒、《取缔食品伪造法》
      英国----《防止饮食品掺假法》
      日本----《食品卫生法》、《食品卫生法施行令》及《饮食业营业取缔法》， “食品身份证制度”
      美国----HACCP（食品危害分析和关键控制点）

  • 1.4 食品安全与卫生学的发展史 
  •            HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )
               HACCP是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
         世界范围内食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求，并一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
  •  HACCP体系提供了一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。
  • 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是： 
    1）危害分析2）确定关键控制点 
    3）确定关键限值 4）监控 
    5）纠正措施 6）确认7）记录

  • 2000年，世界卫生大会通过了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，其中食品安全被列为公共卫生的有限领域。食品安全直接关系到人民群众的整体健康和社会的稳定，关系到国家和政府的形象，已在世界范围内引起了广泛的关注。
         在我国，特别是近年来，党和政府高度重视食品安全问题，出台了一系列法规，并做了大量的工作。但在这样的背景下依然存在着不少问题。

  • 1.5 我国与世界食品安全卫生的现状 
  • 我国食品安全卫生方面存在的问题：
    1、力量薄弱，监管尴尬 
    检测设备有限、人员有限
    2、多头管理，难成合力 
    分头段管、难成合力
    3、科研落后，认识不足 
    缺乏自主研究
    4、制约乏力，道德缺失

  • 1.6.1我国食品安全面临的主要困难：
    1、源头污染。 
    土地、空气、水受到污染
    2、散点式溯源。
    小农业+大集中
    3、“信息真空”下的“信息失真”。
    媒体=“引导者” 
    4、监管难度。 
    相同、单一的监管模式难以有效、有力

  • 1.6我国食品安全面临的困难和任务 
  • 1.6.2我国食品安全面临的主要任务：
    1、发展我国的食品卫生检测技术
    2、以现在食品卫生监督管理最新理论和技术的成就不断制定   和修订各项食品卫生技术规范
    3、不断完善法律法规  4、研究食品中毒的新病原物质
    5、加强食品中有害物质的含量、人群暴露水平和危害风险的评估       6、完善食品的安全性评价方法和程序
    7、扩大对食品卫生问题的研究
    8、加强采用HACCP和GMP   9、加强国际接轨




  • 学时学分：52学时，3学分
    考试安排：课程结束后两周左右考试
    教学方法：理论讲授+课堂讨论+课程论文 及PPT+实验操作                         成绩评定：考勤与平时考查，课程考试
    考核办法：平时考勤10%，课堂交流10%，课程作业占20%，实验操作考试30%，理论考试30%。 
     

  • 课程简介
  •      保障食品安全的最终目的是为了预防与控制食源性疾病的发生和传播，避免人类的健康受到食源性病原的威胁，这是我们共同的目标。
          希望同学们掌握食品安全与卫生这门课程，在日常生活中能做食品安全知识传播的小专家，也能具备走上食品质量管理这个岗位的能力，用食品安全与卫生专业知识为社会做出重大贡献！  

          
  • 结束语
  • 学科交流QQ群：123456
    学科交流微信群：123456
    学科学习期刊：
       食安中国网
      《食品安全导刊》、 
     《中国食品卫生杂志》
      微信公众号：中国食品安全网

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