齐忻敏气象科普宣传作品展（6）
“老醯儿”趣话“天下第一醋”
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- 人常说，柴米油盐酱醋茶，这是生活中人人离不开的必需品。而其中的醋，则更与山西人有着不解之缘。古时将醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戏称山西人为“老醯儿”。山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，至今已有3000多年的历史了。它以色、香、醇、浓、酸五大特征被人们所津津乐道，这离不开山西独特的气候和优越的地理位置，高粱、大麦、豌豆等“抗逆性”较强的作物，正是酿造老陈醋的优质原材料。如今在我们“老醯儿”的饭桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陈醋。“老醯儿”吃醋——珍惜健康，适应气候人说山西好地方，地肥水美醋更香。“老醯儿”生活在黄土高原，从地形看，是一个由
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- 人常说，柴米油盐酱醋茶，这是生活中人人离不开的必需品。而其中的醋，则更与山西人有着不解之缘。古时将醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戏称山西人为“老醯儿”。山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，至今已有3000多年的历史了。它以色、香、醇、浓、酸五大特征被人们所津津乐道，这离不开山西独特的气候和优越的地理位置，高粱、大麦、豌豆等“抗逆性”较强的作物，正是酿造老陈醋的优质原材料。如今在我们“老醯儿”的饭桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陈醋。“老醯儿”吃醋——珍惜健康，适应气候人说山西好地方，地肥水美醋更香。“老醯儿”生活在黄土高原，从地形看，是一个由
- 人常说，柴米油盐酱醋茶，这是生活中人人离不开的必需品。而其中的醋，则更与山西人有着不解之缘。古时将醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戏称山西人为“老醯儿”。山西老陈醋素有“天下第一醋”的盛誉，至今已有3000多年的历史了。它以色、香、醇、浓、酸五大特征被人们所津津乐道，这离不开山西独特的气候和优越的地理位置，高粱、大麦、豌豆等“抗逆性”较强的作物，正是酿造老陈醋的优质原材料。如今在我们“老醯儿”的饭桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陈醋。
- “老醯儿”趣话“天下第一醋”
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- 喝些醋能起到醒酒的作用，在天气寒冷、感冒频发的季节，“老醯儿”还会用醋来熏蒸居
- 许多复杂山脉构成的高台地。由于位于内陆，外缘有山脉环绕，故难于受海风的影响，形成了比较强烈的温带大陆性季风气候。同时受内蒙古冬季冷气团的袭击，又形成了山西的气候特征；冬季长而寒冷干燥；夏季短而炎热多雨；春季日温差大，风沙多；秋季短暂，气候温和。受此影响，山西的水土碱性大，我“老醯儿”称之为“水土硬”，而醋的酸性正好能中和碱性，起到软化作用。多吃点醋，可以维持人体内的酸碱平衡，有利于身体健康。“老醯儿”常说“家有二两醋，不用去药铺。”“老醯儿”的饮食习惯常以面食为主，且面食相对难消化，吃醋则能增加身体的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同时醋对肠道有害菌类的增生繁殖具有换制、消毒和杀菌作用。醋还有防癌、降血压、降血糖、降血脂、软化血管、预防感冒和美容等诸多功效以及在日常生活中有许许多多奇特妙用。喝酒多了，
- 室，以便消毒和预防感冒传染等。“有醋可吃糠，无醋肉不香”。“老醯儿”可以毫不夸张地说，在山西是无醋不成餐。烧菜时，撑勺的会在菜里放上醋；开餐时，服务员会给每位食客递上一小碟，内放有醋；酒菜过后是主食物，醋壶又会递上来；还有菜单上的菜品不少与醋有关，老醋花生、醋溜白菜、酸汤攸面、酸辣土豆丝等不胜枚举。“烹饪煎炸盐为主，五味调和醋为先”。“老醯儿”厨师用醋也颇有讲究，无论做菜肴或做面食，放哪一种醋，什么时候放，放多少都有严格的区分。晋食风味饮食的绝招大都体现在用醋上。烧菜时在蔬菜下锅后加一点醋，能减少蔬菜中维C的损失，增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解。醋不耐高温、易挥发，在成菜后与成菜前调醋，差别很大。菜肴在制作前烹醋
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- 或在加热初期烹醋这种方法称为暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜肴的酥烂度；在加热的锅中烹入适量的醋，这种方法称响醋法，目的是去腥味且没有很酸的味道；在菜肴刚炒好的时候烹醋，称为起锅点醋，是厨师常用的方法，可增加菜肴风味。有关部门曾在华北五市对每人每年的食醋量作过一次最新调查，“老醯儿”全省年人均食醋在10斤以上，为全国之最。其中太原市以人均每年18斤的食醋量大大超出别的城市。山西不仅是全国的产醋大省，也是食醋大省。“老醯儿”酿醋——夏晒三伏，冬捞三九自古酿醋在山西，追根溯源在清徐。老陈醋的发祥地是清徐县，创造老陈醋制作绝技的“老醯儿”叫王来福。据说，明末清初顺治年间，王来福就取当地出产的优质高梁做原料、以大麦、豌豆、制成的大曲做发酵剂。当时酿醋的条件比较简陋，夏天风吹日晒；冬天数九寒天，怕醋缸冻破，王来福天天得从醋缸中捞出冰块。如此历经数年，却意外发现经过夏伏晒、冬捞冰的隔年醋风味更高，于是起名“老陈醋”，开创了“醯人”老陈醋的神话。1924年巴拿马国际博览会上，清徐老陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
- 酿造老陈醋需要在一定的气候条件下产生的水质和原料。话说历史上有一年，一钦差大臣路过清徐，吃山西的刀削面，用王来福做的老陈醋调味，连连夸好，当地的县太爷就赠送给他十篓王来福做的老陈醋。钦差回京后，皇上赐宴与他，钦差忙拿出五篓老陈醋献予皇上。皇上连夸好醋，于是钦差就把这醋的来龙去脉奏明。皇上听了很高兴，就命王来福进京专为宫膳坊做醋。王来福来到金銮，跪着向皇上说明：“醋绝有三个原因——水质、原料和工艺，用我当地的水和原料制作老陈醋，是其他地区无法取代的，我最好回清徐专为皇上做醋。”于是皇上就封王来福当了做醋的官——九品宫膳作师，赐旗杆一根，高悬“山西老陈醋”御笔大旗。
- 需要声明的是，“老醯儿”的老陈醋是有“版权”的，根据国家标准，只有太原市六城区及清徐县、晋中市榆次区、太谷县、祁县生产的老陈醋，才能打“山西老陈醋”的旗号。这些地区自然菌落丰富，水质良好，水量充足，气候温暖湿润，适合种植大量高粱、小麦、豌豆等“抗逆性”较强的粮食作物，而老陈醋的原料正好取之于这些植物之精华。空气的湿度、阳光的照射都有利于微生物生存环境，也使这些地区形成了独特的微生物群体。早在二十世纪三十年代，著名微生物学家方心芳先生就在《黄海》杂志撰文，对“老醯儿”的老陈醋工艺进行了总结和肯定，他称“我国有四大名醋，首推山西老陈醋”。“曲中有味留香久，醅里藏春余韵长。”置身醋坊，缕缕醋香不断飘入鼻孔。说起“老醯儿”制作老陈醋的工艺程序，那就是“蒸、酵、熏、淋、陈”五步法，其中发酵、熏醅、陈酿等与气候和气温相关的特殊工艺显得尤为重要，我们不妨循着醋味一探究竟：
- 发酵分为酒精发酵和醋酸发酵两个前后环节。在酒精发酵过程中，前三天原料温度会逐渐上升，后七天温度逐渐下降。十天后，打开密封袋进行二次拌料，加入麦麸、水等起到稀释酒精、抑制温度升高和增加原料的作用。而醋酸发酵需经常翻料，从而保证氧气均匀接触原料。前两天，需要工人用手翻料，用手直接感受温度高低，发酵的温度通常保持在43℃到44℃。高温引火熏蒸醋醅工艺不仅能增色、增香、增脂，还能抑制一些细菌的过旺繁殖，进而使成品醋更为味浓。然而只有经历过“夏晒三伏积淀，冬捞三九终归”的陈酿过程的醋才能叫“老陈醋”，这项技术就是把淋好的醋放在缸里，至少进行一年的“陈酿”，夏天阳光照射时间长，且强度大，此时经风吹日晒，在保证不进雨水的情况下，冬天将醋缸内结成的冰块捞出，以剔去醋中的水分。这种不断浓
- 发酵分为酒精发酵和醋酸发酵两个前后环节。在酒精发酵过程中，前三天原料温度会逐渐上升，后七天温度逐渐下降。十天后，打开密封袋进行二次拌料，加入麦麸、水等起到稀释酒精、抑制温度升高和增加原料的作用。而醋酸发酵需经常翻料，从而保证氧气均匀接触原料。前两天，需要工人用手翻料，用手直接感受温度高低，发酵的温度通常保持在43℃到44℃。高温引火熏蒸醋醅工艺不仅能增色、增香、增脂，还能抑制一些细菌的过旺繁殖，进而使成品醋更为味浓。然而只有经历过“夏晒三伏积淀，冬捞三九终归”的陈酿过程的醋才能叫“老陈醋”，这项技术就是把淋好的醋放在缸里，至少进行一年的“陈酿”，夏天阳光照射时间长，且强度大，此时经风吹日晒，在保证不进雨水的情况下，冬天将醋缸内结成的冰块捞出，以剔去醋中的水分。这种
- 不断浓缩的陈酿过程，使成品醋更为醇厚香浓，过夏不霉、过冬不冻，气味甘甜异酸，经久不散。目前“老醯儿”已经发展到100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有太谷通宝老陈醋、榆次南堡老陈醋等。“醯人”们还根据使用原料和生产工艺的不同，又分出特醋、晋醋、味醋、熏醋等各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。“老醯儿”的醋文化——情蓄千年，香溢五洲好水酿好醋，好醋酿好诗。唱首醋歌儿，与“醯人”合影，听着牛羊欢叫，聆听“老醯儿”醋葫芦寸步不离身的故事，感受宋朝名相“寇老醯儿”的“过把瘾”，笑看房玄龄妻子对于爱情的火烈个性与吃醋趣话，草根生活、皇家贵族，一幕幕演绎着“老醯儿”的醋情调、醋味道……“酸溜溜不是葡萄酒，香滴滴染了长衫袖。肥鱼儿依旧，美味儿长留，全凭那糖连醋勾，引得侬涎水长流……”“清水蕴香味，佳酿自纯良。千家万户欢宴，醋洒菜肴芳。太白闻风忘酒，王母蟠桃休会，同路到文昌……”著名词作家常箴吾和折殿川运用不同的词牌，选用不同的角度赞颂我“老醯儿”的老陈醋，清水香味，淳朴佳酿，“香滴滴染了长衫袖”，“引得侬涎水长流”，就连“太白
- 闻风忘酒，王母蟠桃休会，同路到文昌（即清徐东湖畔的文源楼）”，聚会品尝，真乃“缸内转乾坤数千载醇香不老，曲中融岁月亿万家风味长新”啊！据说，在汉唐时期，晋阳一带的制醯作坊日益兴盛，从民间到官府，“老醯儿”制醯食醯成了人们生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇准更是对“老醯儿”的醋起到了推波助澜的作用。相传寇准当了宰相，却是积习难改，无论何时手中必然拿着醋葫芦，出门打上一葫芦醋，没事儿喝两口，全身都是醋味，时人送外号“寇老醯儿”。另有传说，唐太宗李世民当年赐给房玄龄几名美女做妾，房不敢受，李世民料到房的夫人是个悍妇，不肯答应。于是唐太宗派太监持一壶“毒酒”传旨房夫人，如不
- 接受这几名美妾，即赐饮毒酒。夫人面无惧色，接过“毒酒”一饮而尽。结果并未丧命，原来壶中装的是醋，皇帝以此来考验她，开了一个玩笑。于是就有了“吃醋”之典故，“争风吃醋”一词便流传至今。“女人不吃醋，光景过不住。”但你要是问他们为什么那么喜欢吃醋？不少人都会说：“醋下火！”有个故事也挺逗乐：明朝时，山西一妇人得知丈夫欲纳妾，明着不阻止，却作了首诗：“恭喜郎君将有她，我即洗手不当家；开门诸事都交付，柴米油盐酱和茶”。丈夫一听，“开门七件事”，六件都不管了，唯独留着“醋”，这不是在“吃醋”吗？于是便打消了纳妾的念头。这些自然是笑谈，但“老醯儿”爱醋之心从中可见一斑。至于说“山西阎锡山的部队，当兵的都背
- 本文发表于中国气象局 《气象知识》杂志
- 体”亮相，主打出一个响亮的口号：“醋让生活更美好”。这次博览会充分发挥出醋在人类发展中不可替代的作用，推动了“老醯儿”生产的名醋继续走向世界。
- 个醋葫芦，宁缴枪不缴醋葫芦”，至少前半句是有根有据的。有位在军阀部队当过兵的老工人对笔者说，醋葫芦也有挂在腰上的，反正怎么得劲怎么来。而近几年看电视连续剧《上党战役》，士兵腰间果然挂着醋葫芦，想喝就打开来一口儿。令“老醯儿”高兴的是，2014年9月，中国名醋携手五洲世界名醋汇聚山西，举办了国际醋酸菌大会暨世界名醋博览会，来自20多个国家和地区的顶级食醋名流汇聚一堂，34个国外品牌、107种国外名醋产品参展，堪称世界“最酸”大会。以“老醯儿”老陈醋集团为首的山西四大龙头企业——老陈醋集团、水塔醋业、紫林醋业、宁化府益源庆醋业首次“合
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